贴秋膘之纯肉硬菜 惠州站:梅菜扣肉

天天文旅
2023-11-15 18:19:47
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客家人将五花肉加上配料进行制作,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,随着梅菜从民间进入清朝宫廷之后,搭配的不再是烧肉,而是为了礼节、美观的要求,改为了扣肉。上菜前有一个覆扣的动作,皮朝上,菜品更显美观。这就是我们现在尝到的“梅菜扣肉”。

“肉切大方块加甜酱煮八分熟取起,麻油炸,切大片,入花椒、整葱、黄酒、酱油,用小瓷钵装定,上笼蒸烂,用时覆入碗,皮面上。”

                    ——清代中期的《调鼎集》


“苎萝西子十里绿,惠州梅菜一枝花”

梅菜,岭南三大名菜之一,广东客家特产

历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。

新鲜梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成,不寒、不燥、不湿、不热,

有增强消化,清热解暑,消滞健胃,降脂降压的功效。


梅菜的传说

相传明末农民起义,大批中原人纷纷举家南迁。

循州府北面的卢家,听闻孩子饿的哭闹,夫人不禁潸然泪下,

一仙姑飘然而至,送她一包菜籽,栽下后保其孩儿得已温饱。

播下后菜籽后,迅速长叶,茁壮多产,全家饱食后,仍有剩余。

卢夫人将菜晒干,用陶器加盐腌制,菜干肉质呈桂圆肉油亮形状,

金黄腊色,香气四溢。因仙姑姓梅,而得名“梅菜”。


梅菜扣肉的起源

春节期间,卢夫人宴客时取出梅菜与猪肉同煮,鲜甜可口。

而后,客家人将五花肉加上配料制作,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,

随着梅菜从民间进入清朝宫廷之后,搭配的不再是烧肉,

而是为了礼节、美观的要求,改为了扣肉。

上菜前有一个覆扣的动作,皮朝上,菜品更显美观。

这就是我们现在尝到的“梅菜扣肉”。


相得益彰

梅干菜是选用岭南一带盛产的巨芥腌制而成的,

富含维生素和矿物质,而猪肉则是优质的蛋白质来源。

梅干菜与猪肉的搭配,既是营养的搭配,也时滋味的碰撞,

梅干菜吸收了肉中的油脂,沾染了浓郁的肉香,具备独特的口感。


四种烹饪方式的融合


梅干菜,洗净,泡发一小时左右,捞出攥干,

加入辣椒、盐、糖、鸡精、胡椒粉、生抽、蚝油等翻炒备用。


方形的肥瘦相间的五花肉,

凉水下锅,加姜片、葱结、料酒,煮至用筷子扎透肉皮。

晾干水分,在肉皮扎满小孔,均匀的抹上生抽、白酒。


在肉皮上等距插入牙签,形成支架效果,以免炸的时候,肉块沉底焦糊,

油温烧至四成热时,肉皮朝下入油锅,炸至两面金黄;

捞出后立即放入冷水中浸泡,温度骤降,肉皮皱起,多了一分弹嫩的口感。


将方肉纵向切成宽大的薄片,肉皮朝下,依次摆入大碗中,

加少许盐、米酒,上面铺满炒好的梅干菜,

梅干菜上层加姜片、桂皮、八角、香叶,放入锅中,

隔水蒸炖60-90分钟,出锅后,倒扣至空盘当中。


中和之美

每个地方都有自己对梅菜扣肉做法的解读,

有的喜辣,加入螺丝椒和豆豉翻炒,

有的直接略过油炸,直接将肉片用腐乳汁等调味腌渍后直接蒸,

有的将梅干菜用其他食材替代,多种混搭烹制,

每种解读都能体现出中国人对美食的搭配之道,

荤和素的搭配,咸和鲜的调和,干和油的互补,

也是自古“中”“和”文化的一种体现。

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王紫轩
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