卤菜店狠宰钱包？学会这3招，家常卤肉香翻全家！

先说食材处理，卤菜好不好吃，食材处理是关键。牛肉、猪肉这种肉类，腥味重，必须先泡水。泡上三四个小时，换几次水，血水出来后，肉味更清爽。泡完再冷水下锅焯，烧开后捞出来，温水冲干净，这样腥味就去得差不多了。鸡鸭类稍微麻烦点，整鸡整鸭别直接焯，容易让肉变柴。用清水泡五六个小时，勤换水，肉厚地方扎几下，方便入味。鸡爪、鸭脖这些小部位就简单了，冷水下锅焯一下，捞出冲干净就行。

豆制品和莲藕处理更简单。锅里烧开水，关火后把豆腐皮、莲藕丢进去烫一分钟，捞出来过凉水。这样能去掉豆腥味，口感也更脆。花生、毛豆也一样，烫完过凉水，卤出来味道更香。别小看这些步骤，处理不好，卤菜味道差一大截。

再说卤水的调配，卤水是卤菜的灵魂。想卤出好味道，卤水得用心熬。先准备高汤，鸡骨头和猪筒子骨冷水下锅焯去腥，加姜葱煮沸后小火慢熬两小时，汤白味浓就行。卤料包也很重要，八角、桂皮、花椒、香叶这些香料缺一不可。买现成的卤料包也行，但得泡水半小时，去掉杂味。卤水颜色靠糖色，锅里放点油，丢一把白糖，小火炒到深褐色，加冷水煮开，金黄糖水就成了。把高汤、糖水、卤料包、姜葱盐一起下锅，大火烧开后小火熬半小时，香味扑鼻就成功了。

卤菜顺序有讲究。牛肉、猪脚这种大块肉要先下锅，卤一两个小时才能软烂。鸡爪、鸭脖卤个二十分钟就够，捞出来泡在卤汁里继续入味。莲藕、豆腐皮最后放，卤十来分钟就行，时间长了口感就软趴趴了。卤水咸度得比平时炒菜稍重，这样卤出来的菜味道才正好。

拿卤牛肉举例，选牛腩或牛腿肉，性价比高。焯水后用姜葱、生抽腌八小时，入味更深。腌好后别急着丢卤锅，先用清水小火煮到八成熟，捞出冲干净，再放卤水里小火煮一小时。牛肉软嫩又入味，切开满屋飘香。卤水别浪费，滤干净放冰箱，能反复用几次，越用越香。

在家做卤菜，色泽不用太讲究。老抽上色简单，但颜色偏黑。想颜色漂亮点，糖色是关键，炒好了加点老抽，卤出来的菜金黄透亮，看着就有食欲。不过自家吃，味道好比卖相重要，喜欢黑点就多加老抽，没啥大不了。

做卤菜还有个小秘诀，腌制不能偷懒。牛肉、猪脚腌久点，姜葱盐生抽全招呼上，味道才能进到肉里。鸡爪鸭脖也一样，腌一两个小时，卤出来更香。卤完别急着吃，泡在卤汁里一晚上，味道更浓。

卤菜贵在用心，选料、处理、熬汤、调味，每一步都马虎不得。自己做不仅省钱，还能按口味调。比如爱吃辣的，卤水里加点干辣椒；喜欢清淡的，少放盐多放香料。卤菜这事，就像做家常菜，熟能生巧，多试几次，总能找到自家味道。