为啥饭店的“水煮肉片”滑嫩鲜香？有窍门的，学会冬天有好菜了

水煮肉片是一道带有百年历史的经典川菜名菜，起源于四川自贡。因其制作过程以水煮为主，不需过油处理而得名。凭借麻辣鲜香的独特味道，水煮肉片深受食客喜爱，成为了众多川菜馆的招牌菜。每次去川菜馆，点上一份水煮肉片，滚烫热油泼在肉片与辣椒上，香气扑鼻，令人垂涎。入口后，肉片滑嫩鲜香，让人忍不住一口接着一口，根本停不下来。

在冬日里，寒冷总会让人想吃些热气腾腾、滋味浓郁的菜肴驱寒暖胃。而一盆热气升腾、红汤油亮的水煮肉片则再合适不过了。菜中荤素搭配，菜鲜肉嫩，又有浓郁辣味与红油汤汁的包裹，让人忍不住多吃几碗米饭。这道家常水煮肉片，只要掌握几个关键步骤，就能轻松在家制作出媲美饭馆的滑嫩口感。学会后，寒冷的冬夜里，吃上一碗热乎乎的水煮肉片，浑身暖洋洋的。

所需食材：猪里脊、黄豆芽、豆腐皮、鸡蛋、干辣椒、花椒、熟芝麻、大蒜、葱、姜、豆瓣酱、盐、胡椒粉、鸡精、老抽、生抽、料酒。

猪里脊肉放入冰箱稍微冷冻，便于切削。取出后将肉切成薄片，放入清水中揉洗，去除血水。随后将肉片挤干水分，放入碗中备用。

将肉片加入适量盐、少量胡椒粉与一勺老抽调味，再放入少许料酒去腥，手动抓匀。继续加入少量清水，使水分被肉吸收。接着，打入一个蛋清，搅拌使其均匀包裹肉片表面，再撒入些许淀粉混匀。最后，淋少许食用油锁住水分，将腌制好的肉片放置一旁备用。

黄豆芽挑捡杂质后洗净沥干，豆腐皮稍微冲洗后卷成筒状切细丝。葱洗净分为葱花与葱末，大蒜去皮剁成蓉状，姜切片备用。

干辣椒与花椒按2:1的比例准备。锅中倒入适量食用油，待油热后小火放入干辣椒煸炒，待微微变色后加入花椒同炒。炒至辣椒与花椒酥脆，关火，用余温翻炒至香味逼出后，盛出冷却，用刀切碎，备用。

锅中注水烧开，将处理好的豆芽与豆腐皮放入，加入适量盐焯水，煮熟后用笊篱捞起沥干水分，放入大碗中垫底。

重新起锅热油，用小火将葱末姜片炒出香味后放入两勺豆瓣酱，小火慢慢炒至红油析出。随后加入适量热水，调入适量盐、鸡精、生抽与白糖。将汤料煮三分钟后，用笊篱捞出锅里的葱姜残渣。

调至小火状态，将腌制好的肉片逐片放入锅中，不要一次性倒入，以免粘连。待水开后用勺子轻轻搅动，使肉片均匀受热。肉片煮至变色后，再煮一分钟即可捞出。将肉片整齐地铺在豆芽与豆皮上，再浇上几勺锅内剩余的红汤。

将切好的刀口辣椒撒在肉片上，加入备好的蒜末、葱花与熟芝麻。另起锅烧热油，油温约七八成热时关火，将热油泼在辣椒和蒜末上，香气瞬间四散飘溢。一道香气浓郁、辣味十足的水煮肉片便完成了。

要让肉片保持滑嫩，腌制过程中的每一步都不可省略。打水能够让肉片更鲜嫩，蛋清与淀粉则强化了锁水效果，而最后加入的食用油能进一步提升腌肉效果，避免煮散。

辣椒与花椒需用热油煸炒至酥香，这样的刀口辣椒，香味厚重，与红油搭配别有风味。千万不要用现成辣椒粉替代，否则香辣味会大打折扣。

豆瓣酱用小火翻炒，可以避免焦糊影响口感。煮肉片时，也需用小火慢煮，过大的火候容易让肉片脱浆、失去滑嫩口感，同时煮肉时间也要严格把控，以保证肉质的鲜嫩。

如此简单几步，自己在家做的水煮肉片，也能媲美饭馆里的味道，经济实惠又健康。这等色香味俱佳的川菜经典，难怪能流传百年而经久不衰。