一锅两吃干锅鸭爪

香料准备：将白芷、陈皮各30克，八角、小茴香各25克，桂皮、香叶、高良姜各20克，山楂、香茅草各15克，白豆蔻、肉豆蔻各10克，砂仁、木香、排草各8克，草果拍破三个。将以上香料放入清水中浸泡一小时，待香味充分释放后捞出，沥干水分装入香料包中备用。

锅中加入底油烧热，加入干辣椒段500克和花椒50克，用小火慢慢炒出香味，炒香后备用。

在不锈钢汤桶中加入清水80斤，放入提前汆水的棒子骨20斤、老母鸡两只，以及葱段、姜片各150克。用大火烧开后转小火熬制两小时，撇去料渣，制成高汤60斤，分装成两桶备用。

将熬好的高汤倒入先前炒好的辣椒和花椒中，再放入香料包，用大火煮开后加入盐450克、酱油225克、鸡精180克、味精和白糖各90克，搅拌均匀烧开，这样卤汤就制作完成。

鸭爪15斤，解冻后冲洗干净，加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，再放入沸水中焯水，去掉血沫和腥味后捞出沥干。

取一桶卤汤烧开，放入处理好的鸭爪，大火煮开后撇去浮沫，加入适量盐和味精调底味，用小火煮约60分钟后关火，浸泡8小时，使鸭爪软糯入味。最后捞出鸭爪，放入保鲜盒晾凉即可。

将八角250克、桂皮200克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各150克，草果拍破，陈皮、小茴香各70克，丁香、砂仁、香茅草各50克，以及罗汉果拍破三个，一同放入粉碎机中打成香料粉备用。

取黄干椒和印度1号辣椒，去皮去籽，放入温水中浸泡8小时，之后放入搅拌机中打碎，再上火烘干水分。

锅中加入猪油2千克，烧至五成热，下入烘干的印度1号辣椒碎150克、黄干椒碎250克，用小火煸炒出香味，随后加入姜片、蒜瓣、洋葱块各200克，葱段100克，泡子姜片50克，一起翻炒均匀，小火熬20分钟，至香气四溢，葱段呈焦黄色时捞出料渣。

在料油中加入郫县豆瓣酱1千克、辣妹子辣椒酱400克、海天黄豆酱300克，用中火炒至出红油，然后加入红泡椒沫300克、黄灯笼辣椒酱100克，翻炒均匀，再放盐120克、味精100克、鸡精100克和香料粉80克，小火继续熬制15分钟至香味四溢，即制成香辣酱。

锅中加入色拉油150克，烧至五成热后，加入香辣酱100克，用小火炒出香味，倒入洗净的花菜10斤，翻炒均匀，加入适量盐、味精和生抽调味调色，出锅后放入保鲜盒备用。注意花菜不能炒得太熟，否则上桌加热时容易碎烂。

锅中加入色拉油75克，烧至五成热后，放入香辣酱50克，用小火炒出香味，倒入焯过水的魔芋块2500克，翻炒均匀后加入清水1200克，用大火烧开。随后加入适量盐、味精和生抽调味调色，转小火煨20分钟，至魔芋入味后即可。

锅中放入牛油2500克烧化，加入葱段、姜片、胡萝卜块、大蒜和香菜各300克，再放八角、花椒、香叶、香茅草、丁香、枳壳各少许，用大火炸出香味，然后转小火慢熬，直至葱姜等料变为焦黄色、香味融入牛油，最后打掉料渣即可。

食用鸭爪后，由服务员加入半锅高汤烧开，供客人涮千张豆皮、冬苋菜、蟹味菇等配菜，实现“一锅两吃”的特色体验。