炖羊汤，万不可焯水炖，记住“2放3不放”，汤鲜不膻，营养不流失

小雪节气过去后，加上寒潮的影响，全国许多地区开始降温，尤其是北方地区未来十天将明显感受降温，南方也会感受到寒意。寒冷的天气是吃羊肉的好时机，但很多人在炖羊肉时遇到困难，要么肉质变柴，要么膻味难除，这到底是为什么呢？

根据我的经验，炖好一锅羊汤需要注意很多细节。首先是原料的选择，如果羊肉质量不好，再好的烹饪技巧也无济于事。冰冻羊肉和新鲜羊肉之间的差别是显而易见的。

其次，是烹饪方法和火候的控制，这两者缺一不可。炖羊汤时，千万不要焯水，因为这样做的结果往往是汤不鲜且营养流失。遵循“2放3不放”的原则，才能炖出鲜美、不膻的羊汤。

为了炖出美味的羊汤，首先要选择新鲜羊肉，最好是羊腿肉，这样炖出来的汤才更过瘾。买回的羊肉不宜立即开始炖煮，首要步是浸泡。

在煮羊肉时，切忌将羊肉焯水，否则不仅影响味道，还会导致营养的散失，难以达到汤色奶白的效果。把羊肉放入大盆中，加入清水浸泡2到3小时，中途换水，以便将血水彻底排出，使羊肉更加清爽，炖出的汤没有膻味。

炖羊汤的锅具选择也很重要，最好用砂锅，以保持原汁原味。如果条件允许，可以用炭火小火慢炖，能使汤更加鲜美。

在炖煮时，将浸泡好的羊肉直接放入砂锅，只需加入两样东西：大葱和食盐，这样就能充分提升羊汤的味道，无需再添加其它调料。

当锅里的汤沸腾时，会有浮沫产生，可适量去掉，以去除杂质，让汤更加清爽。

在炖煮过程中，羊肉与水的比例要合适，最好不要中途加凉水，因为会影响肉质的口感。建议一斤羊肉配四斤水，因为炖的过程中会有所消耗。沸腾后改为文火慢炖，才能令鲜味充分释放。