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吃川菜,还是要到成都。一座城市,满城皆是隐匿的小神店,有的是家族经营几十年的老馆子,比如永乐饭店;有的是隐藏在闹市中的川菜传人开的餐厅,如轩轩小院;更有天府各地厨神汇聚的特色小店,比如巴蜀味苑和组织向南,堪称“神仙打架”。今天,继续分享两家特色馆子。
荣园餐馆位于蜀汉街,紧挨着武侯祠,自带三国古韵。这家餐馆开了二十多年,常有游客慕名前来,也吸引了许多老食客。门口常能看到豪车停靠,比如玛莎拉蒂,尽显低调奢华的气质。
菜单厚厚的一本,但无需翻太多页,只看首页便有许多特色菜可点。
红椒牛肉丝,裹着一层薄薄的透光芡汁,牛肉鲜嫩有嚼劲,香气四溢。用云南小米辣炒制是这道菜的亮点,红辣椒色泽鲜亮,与四川二荆条完全不同,辣味冲击感十足,仿佛能够击破成都冬日的阴霾和夏日的酷暑。
这家餐馆看似“随意”,实际上厨师的技艺高超,锅气十足,菜品从不拖泥带水,盘盘清晰亮丽。
鳝丝同样出彩。鳝鱼通常竖切以保证嫩滑,而这里却反其道而行之,横切的方式使鳝鱼肌理分明,口感紧致脆弹,吃起来格外爽口。
火爆黄喉也是经典菜品,火候掌握得恰到好处,黄喉新鲜又厚实,口感脆嫩。搭配红辣椒、青蒜苗和老姜一起翻炒,色香味俱佳,端上桌后趁热吃,筷子几乎停不下来。
辣桂鱼是店内的招牌菜。菜单上写的是“桂鱼”,其实是广东空运而来的鳜鱼,每天新鲜到店,现点现杀,几乎是桌桌必点的菜品。
上菜时,服务员支起酒精炉,端来长圆形的盘子,鱼皮微微炸裂,鱼眼暴突,鱼肉鲜嫩多汁,入口即化。做法也别具一格,先蒸后淋明油,结合湘菜鱼头的蒸法和粤菜蒸鱼的技巧,再加入自制剁椒和酱油,甚至可能还加了些猪油,成就了独特的蓉城味道。
在成都吃饭,自然少不了水井坊。朋友拎了两瓶,三个人小酌,正好应了墙上那句:“金钱玉佩身外物,醇酒佳肴肚中留。”饭局正酣时,店里的嬢嬢端上一盆白菜粉丝老豆腐。这道菜与剩下的鱼肉一起煮,鲜美的汤汁被彻底吸收,令人意犹未尽。
结账时,跑去收银台,看到了坐在那里的老板。他目光炯炯有神,透着精明与干练,完全是一位地道四川厨师的典型形象。
如此灵气的厨师在成都可不少,其中一位在长发街开了老菜谱馆子。上一次到这条街还是为了隔壁的玉芝兰,这次则被门口摆放的风干香肠吸引了。香肠是自家出品,老板爽快地为我们拼了一盘,算是开场菜。
菜单仅有两面,点菜不复杂。随便和老板聊几句,就确定了几个招牌菜。
这让我想起曾在玉林吃过的旱蒸回锅肉,而这里的回锅肉则更为丰富,分为酱肉、耳朵和盐菜几种搭配。点了经典的二刀肉,薄薄的肉片微微卷起灯盏窝,配上大量蒜苗,郫县豆瓣酱恰到好处地点缀其间,香气扑鼻。
葱末腰花别具一格,与轩轩小院的葱末肝片颇为相似。粗大的葱末搭配细腻的腰花,宽油炒制,不是传统的咸鲜味,而是加入了一点甜酸的鱼香味型,别具风味。
家常元子汤令人联想起永乐饭店的圆子汤。不过,这里没有番茄和豆芽,而是用粉丝、豌豆尖搭配肉团子,肉团子加入了面粉和酱油,保留了北方菜的质朴与厚重。
其实,我很想尝尝藿香鱼,但在老板的强烈推荐下选择了红烧带鱼。这道菜属于家常味型,独头蒜的加入完美压制了冰冻带鱼的腥味,鲜香浓郁。
炒菜的声音从门外传来,忍不住拿起相机探过去看。循着香味找到厨房,师傅短小精悍,笑容可掬,看我拍照时更来劲儿,开猛火翻炒了几下,烧出了当天最佳的一道菜——油渣莲白。
这道菜的莲白因为霜打过,格外甜美。油渣焦香四溢,干辣椒点缀其中,大家都笑说,多亏我拍照,师傅加了火候才有了这道满满锅气的佳肴。
又点了一份紫油菜,这道菜在冬天的成都几乎家家都在做。青紫色的杆子配上浓绿的叶子,口感粗壮却软糯,非常应季。
尽管这家餐馆以老派川菜闻名,但我们觉得味道却带有浓浓的家常气息。埋单时,老板随口一句:“我们家师承川菜大师王开发!”让我们对这家店刮目相看。
成都的小饭店,每一家都不可小觑。正因为如此,我们这个周末再次飞来成都,继续探索这座城市无尽的美食宝藏。川菜的故事未完待续……