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发酵菜通常被称为泡菜,是一种传承几千年的农村传统,无需常备新鲜蔬菜,泡菜即可丰富餐桌。城市里的年轻人更倾向于鲜蔬菜,新鲜色泽让人喜爱,而泡菜因其褐色常被忽视。加入盐并发酵的泡菜,保存数日亦无问题。
我的堂弟立成曾提到,他去昆明探访他的三姨,带去一只火腿。然而,三姨的三个儿子因担心细菌拒绝食用。立成感到惋惜,他自幼便习惯在大庙村食用火腿,从不认为其中有健康隐患。
亚热带的杨家村有位居民,期盼高寒山区邮寄来的特色肉制品和酱菜。然而,当他看到包裹中长出绿色霉菌的肉品时,感到恶心,遂全部丢弃。这表明,未见过泡菜或腊肉的人,可能将其视作垃圾而非美食。
虽然我不常买肉,但若与萝卜干同泡,总能吃得饱。村里人对萝卜干肉习以为常,谈不上好坏。此外,香肠也是如此,煮熟后切片,与萝卜干共存,到现在尚未吃完。
在农村,泡菜是每家日常的一部分。未经泡菜滋养的人们习惯新鲜菜肴,然在炎热天气易发酵变质。相较之下,泡菜捞多少吃多少,即便一餐未尽,总可以下顿再食。
酸菜也是如此,未吃完部分只需拧紧盖子即可久放。豆豉和萝卜干肉也是这样,而新鲜的青菜在夏天保存三天便会变质。泡菜的优点由此可见一斑。
去年,我村的尹加祥家嫁媳,主人将客人邀请至养老院。次日剩下的菜被带回老家,结果第三天发酸无法食用,只能作为鸭食处置。这证明了新鲜青菜保存时间短。
因此,泡好的青菜,即便三天未吃完,仍可继续食用。我晾干的青菜略有柔软,手捏时有轻微干感,但其水分充足,使其发酵后可长期保存。