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猪肉为什么能击败牛肉羊肉,在明清以后占据餐桌C位

在古代,猪肉受到牛羊肉的夹击,倍受误解冷遇,无人问津,直到明清时期,猪肉触底反弹,强势逆袭。猪生五味杂陈,折射世事变幻。

来源:历史D学堂
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有一种家禽,是十二生肖之一,也是《西游记》里的二师兄,在汉字“家”里有它的身影,它就是猪。在古代,猪肉受到牛羊肉的夹击,倍受误解冷遇,无人问津,直到明清时期,猪肉触底反弹,强势逆袭。猪生五味杂陈,折射世事变幻。

那么,猪肉在历史上的地位是怎样的,它又为何能够击败牛羊肉,占据餐桌C位?

宝宝心里“苦”

《礼记·王制》规定:“天子社稷皆太牢;诸侯社稷皆少牢。” 太牢(注:古代祭祀时,牛羊猪三牲全备为太牢)以牛羊猪为主,少牢只有羊猪套餐。牛羊猪看似地位平等,实则非也。《国语·楚语下》明确指出:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”猪的地位显然低于牛羊。《国语·越语》又载:“生丈夫,二壶酒,—犬;生女子,二壶酒,一豚。”按照古代男尊女卑的思想,狗的地位都比猪高。

造成这一现象的原因在于民间对猪肉的误解。人们常以“君子不食溷豚”为由对猪肉嗤之以鼻,其实,这句话出自《礼记·少仪》,原文是:“君子不食溷腴。”意思是君子不吃形似人肠的猪肠,以示仁爱之心。后来援引注解时,出现了差错,造成以讹传讹,误解不断。

李时珍还在《本草纲目》中补刀:“凡猪肉苦微寒,有小毒。凡猪肉能闭血脉,弱筋骨,虚人肌。”猪肉中脂肪和胆固醇含量高,长期过量食用,导致肥胖臃肿,血管硬化,引发心血管疾病。李时珍指出多吃猪肉的副作用并没有错,只是受医学技术的限制,对其致病原因用“小毒”笼统概括。误解很受伤,牛羊偷着乐,猪宝心里苦。

餐桌上的“辛酸”

牛羊猪之间的餐桌抢位之战,猪肉一度落后。牛,体格强健,适应性强,性格温顺,能够帮助人类从事农业生产,为此,汉朝将牛列入禁屠名单。《汉律》规定:“不得屠杀少齿。”元朝农学家王祯在《农书》中重申:“农为牛本,有功于世。”牛肉逐渐淡出了肉类行列,王者的竞争实际上在猪羊之间展开。

汉朝时,民间常有“千足彘(250头猪)”和“千足羊(250头羊)”的记载,猪羊饲养,平分秋色。到南北朝,受游牧民族习俗的影响,养猪规模迅速萎缩,《洛阳伽蓝记》称:“羊者是陆产之最”。唐朝时,食羊成为主流。北宋《太平广记》记载了105道唐朝美食,其中羊肉占了47处,猪肉仅占12处。

在北宋,尽管“御厨止用羊肉”成为祖宗家法,御厨每天羊肉消费量依然很高。宋真宗时有350只,宋仁宗时仍有280只,宋英宗降至40只。宋神宗为了节约开支,引进了猪肉。有一年,羊肉消费量是434463斤,猪肉只有4131斤,两者比例悬殊,猪肉难上餐桌。

北宋民间流传着“苏文熟,吃羊肉,苏文生,吃菜羹”的民谣,羊的关注度可见一斑。苏轼本身也是个羊肉控。他谪居惠州,发明了美食“烤羊脊”。他在给弟弟苏辙的信中写道:“得微肉于牙綮间,如食蟹螯逸。”羊肉吃出蟹味,苏坡肉表示各种不服。

味甘“咸”平

牛羊猪三种肉类,本身既有联系,又有区别。三者细微的差别,决定了餐桌王者的归属。肉类富含热量、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、氮基酸等营养成分,经常吃肉能够调节免疫,延缓衰老,强身健体。

牛肉,蛋白质和氨基酸的组成,比猪肉更适合人体吸收。《本草纲目》认为:牛肉能“安中益气、养脾胃,补虚壮健、强筋骨,消水肿、除湿气。”适合生长发育、病后调养的人群食用。不过牛在古代是受保护的家畜,吃牛肉只是一种奢望。

羊肉,质地细腻,脂肪、胆固醇比牛肉和猪肉更少。中医指出:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤。”不过羊肉性温热,经常食用易上火,而且肉味较浓,因此,暑热季节、发热和胃肠功能不好的人群忌吃羊肉。

猪肉,具有骨细、筋少、肉多的特点,烹饪之后味道尤为鲜美。猪肉性味甘咸平,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的功效,特别适合体质羸弱、营养不良、产后血虚的人群食用。没有比较,就没有伤害。相较之下,猪肉更接地气,you can you up。

“辣”么厉害

明初,猪肉迎来了春天。永乐年间,御膳菜单中猪肉用了6斤,羊肉用5斤,猪肉实现了反超。明末,光禄寺对宫廷一年牲口消费进行统计,猪18900头,羊10750头。面对后来居上的猪肉,李时珍在《本草纲目》中不得不承认:“猪,天下畜之。”

清朝,“猪强羊弱”的趋势日益明显。清朝乾隆四十九年(公元1784年),乾隆皇帝举办除夕宴,食材中家猪和野猪肉花费90斤,羊肉仅用20斤。2018年,中国猪肉产量5469万吨,消费量5595万吨,人均消费约40千克,是羊肉产销量的十倍。猪肉无疑成为了餐桌的王者。

“甜蜜”的隐情

猪肉得以正名,是诸多因素共同作用的结果。明洪武十四年(公元1381年),全国人口近六千万,清末,人口猛增至4.3亿。在有限的土地上,只有生产更多的食物,才能满足旺盛供给需求。人口的过快增长,产生人畜争地的矛盾。解决方法唯有养殖业让位农业,这一事实直接导致前者的衰落。

猪具有耐粗饲、可圈养的特点,在地少人多的明清时期,显得尤为重要。难能可贵的是猪粪作为肥料,能为土地补充有机肥。清朝文人蒲松龄在《养蚕经》中坦言:“岁与一猪,使养之,卖后只取其本,一年积粪二十车,多者按车给价,少者使卖猪赔补。”就是说猪粪积肥不仅能补贴家用,还可以保证农业生产,形成了农畜生产的良性循环。蒲松龄强调“棚中猪多,囷中米多,养猪乃种田之要务。”养猪在当时凸显出较高的性价比。

养猪的优势,却是养羊的软肋。羊以高纤植物为饲料,据《沈氏农书》记载,江南地区养11只山养,需要一万五千斤饲料,其中自采桑叶千余斤,草叶饲料各七千斤需要外购,总共花费六两银子,这是一笔不小的开销。

在同样的饲养条件下,猪产肉率明显高于羊。有记载显示:“豕,邑产皮厚而宽,有重至二百余斤者。”而“羊之大者不过五六十斤。”何况猪的繁殖率远胜于羊,明朝史料称:“母猪一胎可育仔十四头。”集合众多优点的猪肉,顺应时代发展,贴近民生需求,奠定了中餐肉类C位的宝座。

参考资料:《礼记》《国语》《礼记》《本草纲目》《汉律》《洛阳伽蓝记》《太平广记》《养蚕经》《沈氏农书》

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李蒙_C9GFJS
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