关 闭

近期因受新型冠状病毒肺炎疫情影响,网站举报方式临时调整为只接受邮箱web116@116.com.cn举报

资讯 > 人文 > 为什么江南地区的口味特别偏甜,“嗜甜”远超“嗜咸”

为什么江南地区的口味特别偏甜,“嗜甜”远超“嗜咸”

淮扬菜以“和、精、清、新”为特点,跻身传统四大菜系,有“东南第一佳味,天下之至美”美誉。江南菜系作为淮扬菜的分支,继承了咸鲜风味,又强化了白糖提鲜解腻的作用。

来源: 历史D学堂
发布时间:1月前 阅读量:8129 评论量:0 收藏量:0

转自 历史D学堂 ID:lishi1600  ,作者:计白当黑,本文已取得授权,如需转载请联系“历史D学堂”

淮扬菜以“和、精、清、新”为特点,跻身传统四大菜系,有“东南第一佳味,天下之至美”美誉。江南菜系作为淮扬菜的分支,继承了咸鲜风味,又强化了白糖提鲜解腻的作用。以名冠吴越的“无锡排骨”为例,制作时1000克猪肋排需要加八种调料,其中糖多达50克,而精盐只需2克,两者相差25倍,可想而知江南民间对甜有多宠溺。

“嗜甜”本能

正所谓“物无定味,适口者珍”,甜味是人出生后最先接受的味道。胎儿味觉尚未成型,吞咽甜甜的羊水,婴儿品尝母乳是甜的,幼儿咀嚼米饭也是甜的。人类钟爱甜味,留下了深刻的记忆反射,伴随终生。

研究表明,摄入甜食后在人体内产生“多米诺骨牌”式的快感。人品尝甜食时,大脑中的多巴胺神经元被激活,分泌出功效类似于吗啡的阿片类物质,刺激大脑产生兴奋感,进一步增强了对甜食渴望。糖类进入体内,积累的血糖促进了胰岛素的分泌,将血糖转换成能量。这一过程的结果,使人体感觉到飘飘欲仙的快感。正因如此,内在“嗜甜”的本能驱使,营造了强烈的精神快感。

一方水土养一方人

江南位于长江以南而得名,地处长江中下游,范围包括上海、苏南、浙北、皖南和赣东等地。从地形上看,北部土地平坦肥沃,偶有丘陵,南部分着山地,呈现南高北低之势,有多丘陵、多平原和多水的“三多”特点。

处于亚洲大陆中纬度地区的江南,濒临大海,属于亚热带湿润性季风气候区,四季分明,气候温润。当地年平均气温l5~18℃,年降水量l400~1600毫米,春夏雨水最多,约占全年降水量的60~80%,年日照时长超过2000小时。

每年春末夏初,南海夏季风强势北抬,和副高西北侧的副热带西南季风合体,在冷空气和风速辐合的作用下,形成了江南特有梅雨季节。阴雨连绵,潮湿闷热,人体皮肤暴露,排汗量加大,新陈代谢快,大量能量随着汗液的排出体外。在冬季,江南湿冷的气候,加剧了人体的能量消耗。对此,吃口甜食,是最有效的能量补充手段,符合人体的生理需要。当地的风土人情,是江南菜口味偏甜外在动因。

咸甜渐进

其实,江南菜一开始同样注重“咸鲜”,时至明清逐步转向了“咸甜”。元末明初,食疗家韩奕编写了《易牙遗意》,收集了49种菜肴的制作方法,明确提到用盐的有33种,约占67.35%,用糖的只有7种,约占14.29%,说明当时的饮食仍以盐为主要调味料。

糖的比例增加,得益于明朝制糖技术的成熟。据《礼記·內则》记载:“枣、栗、饴、蜜,以甘之。”时移西汉,出现了麦芽糖和蔗糖。进入六世纪,北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中首次记录了从取汁、煎热、曝晒到凝结等冰糖制作过程。书中列举了五种制糖方法,其工艺和现代制糖法基本一致。唐宋时期,印度熬糖法经丝绸之路传入中国,工匠从中汲取精华,对原有工序进行改进,提高了白糖和冰糖的甜度和亮度。整个工艺以精良成熟著称,处于世界领先地位。

尽管如此,糖的产量低位徘徊,价格居高不下,属于日常生活中的奢侈品,难以惠及整个社会。明嘉靖年间,甘蔗种植和制糖技术取得了突破性进展,广东和福建等地普通种植甘蔗,蔗糖产量不断增长,糖类市场供求趋于平衡,价格逐渐下降。

以江南地区为主的南直隶,社会安定,经济发达,百姓富庶,有能力付出一笔甜蜜的开支。每年,江南消费的粤糖和闽糖多达上亿斤,成为全国最大的糖消费地。崇祯三年(公元1630年),南直隶人口约3094万,按年消费1亿斤糖计算,人均糖占有量超过3斤,每日耗糖至少4克,相较之下,人体每天盐的摄入量不超过6克。事实证明,糖的重要性与日俱增。

清乾隆时期,文学家袁枚《随园食单》里提到江南菜肴,糖广泛应用于烹饪之中。“清末民初三大记者”之一的徐凌霄撰写了《旧都百话》,曾坦言:“南人喜甜,肴馔果点,以糖为庖制之要素。”如今,苏州的宴席仍然保留着三道炒菜之后必上甜点的传统,表示对客人的尊重。烹饪用糖的普及,代表着糖和江南日常饮食的结合。历史的嬗变,塑造了以甜代咸的必然趋势。

蜜汁生活

自古以来,江南是水稻的主产区,有“苏湖熟,天下足”之称。马家浜文化、崧泽文化, 良渚文化等遗迹中,先后发现了距今7000年的稻谷遗存。水稻的种植,改变了早期人类采集、狩猎和捕捞为模式的生活方式,标志着稻作农业的建立和发展,秉承着江南民间“饭稻羹鱼”的生活方式和繁荣丰富的文化内涵。

稻作农业说到底是水土农业。江南的百姓通过因土种植、合理轮作、增施肥料等措施,调节土壤中水份和肥料的动态平衡,持续保持农业耕作的活力。《王祯农书》阐述:“江南三月草长,则刈以踏稻田。岁岁如此,地力常盛。”充足的粮食供应,孕育了江南地区以稻米为主的饮食结构。

稻米的资源优势,遍及人们生活的方方面面,以稻米为原料的食物层出不穷。在重要的节日里,年初一的糕丝汤圆、清明节的青团、洗佛节的乌米饭、端午节的粽子、重阳节的重阳糕、腊八节的腊八粥,无一不是甜食,而日常生活中,糖藕、酒酿、花糕等,无一不是爆款。蜜汁的生活方式,传递着江南地区米香味甜的饮食特征。

温润性格

甜的影响,是有形的,更是无形的。甜没有辣的热烈、醋的寡味、苦的惨淡、咸的燥口, 它体现了细腻温和的味觉体验,而江南地区的人们,温厚而不失精干,坦诚而不失机敏,柔韧而不失坚毅,独特的饮食习惯由表及里渗透到人们的内心深处。

发表在《个性和社会心理学期刊》上的研究报告指出:“喜欢吃的甜食的人,的确会展示出更多的善意。”这为江南地区人们婉约柔和的人文性格提供了最好的注解。两者互联互通,彼此共鸣,滋养了江南的人文情怀。

亚里士多德曾说:“没有食物,谁也无法生存。食物的不同,决定了各自生活方式的不同。”江南“嗜甜”并非孤立存在的,融合了山川物候、风土人情、人文历史、自然物产等诸多要素。“咸出头,甜收口”的饮食特征,不只是稻作农业的获得感,更是江南文化的柔性本质。

参考资料:

【1】《无锡人“嗜甜”的文化因素浅探》陈翔燕、肖向东  

【2】《江南菜是何时变甜的》郭晔旻  

【3】《稻作,江南文化之根》陈益 

免责声明:本文来自天天在线新闻客户端自媒体,不代表天天在线的观点和立场。
李蒙_C9GFJS
分享:
评论(0条)
加载更多

登录/注册
  • 手机号:

  • 验证码:

  • 验证码:

  • 身份证:

登录

未注册手机验证后自动登录